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“百炼成钢”、“好钢用在刀刃上”、“杀鸡焉用牛刀”等成语与谚语都可以很好地反映出菜刀材料、工艺、功能演变与作用。
二十一世纪的中华菜刀在材料上不断改进。总体这样来说，应用于制造菜刀的材料可可分成四种类：碳钢、不锈钢、复合钢与陶瓷。其中，碳钢制造的刀具性能方面优异，但不宜维护与保养。陶瓷刀具具有比较好的锋利度和耐久性，然而加工性和韧性较差。所以，现下最主流的刀具材料是不锈钢和复合钢。复合钢通常由碳钢或高碳不锈钢为芯，以不锈钢为面复合而成，所以根据芯材可以可分成碳钢或不锈钢。
不锈钢刀具主要使用的材质是马氏体不锈钢（400系列）,各国材料牌号没有统一的标准，但是可以大体比较。
20Cr13是什么意思？前面的数字20代表碳含量的万分比，碳含量低，决定钢材强度，后面的13是铬含量的百分比。
碳及铬含量较低的20Cr13，30Cr13，40Cr13等广泛用于中低端刀具的制造。其硬度较低，约在51-55HRC范围内。因此锋利度、耐磨性及使用寿命有限。
50Cr15MoV：次高端刀具的常用材质，碳含量达到了50，铬含量也有所提高，还加入了钼和钒，因此无论从硬度还是韧性方面都有了很大提升，58-60HRC的硬度仅亚于金刚石。这种材质的锋利持久性强，耐腐蚀性大大提升。由于硬度过高，刀身易折断，为了解决此问题一般都会用夹钢来做刀。顾名思义，所谓夹钢就是中间钢芯部分用高强度（高碳高铬）材料作为母材，两侧采用韧性好的低碳材料，通过高温复合制作。国产的张小泉锐志切片刀使用的就是这种材质。
70Cr17、80Cr17：三合钢钢芯材质，国产刀的高端材料，磨一次刀可以用很长时间。
90Cr18：厨用刀具的顶级材料。能使用这个材料的刀具必定是刀具中的战斗刀。国产品牌十八子作V金高端系列就是这类材质，什么迎风断草、削纸如风、脱手平推 西红柿说的就是他们。95式自动步枪上的刺刀也是这材料。
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